Gafete del Staff del Festival Dardo 2015

Crónica del Festival Dardo 2015

Saludos, amigos. Bienvenidos a la trigésima sexta entrada de mi blog.

El pasado sábado, 23 de mayo, se llevó a cabo la cuarta edición del Festival Dardo en el Casino del Estado Mayor Presidencial del Campo Marte, en la Ciudad de México. Y en el que, por segundo año consecutivo, un servidor estuvo presente para llevar a cabo entrevistas a productores de mezcal, bacanora, raicilla, sotol y de otros destilados y bebidas. Así como de los representantes de la gastronomía nacional y otros expositores que ofrecían otros productos.

Antes de comenzar, he de decir lo siguiente…

  • Originalmente, tenía contemplado entrevistar a diez expositores y tomar fotografías para hacer esta crónica también gráfica. Sin embargo, hice once entrevistas. Incluso, iba a hacer una décimo segunda entrevista. Tal entrevista sería al único productor de destilado de pulque que se presentó en el festival. Pero, cuando fui a su puesto dos veces, no se encontraba. Solamente estaba su asistente. En la primera vez que fui al puesto, le pedí al asistente que me platicara del destilado de pulque que ofrecían y me explicara la diferencia entre el destilado de pulque y el pulque que se ofrece regularmente en las pulquerías. Sin embargo, se negó a ello diciendo que el productor era el encargado de dar esa información. Para mí es frustrante no recordarme de la marca y del logotipo y decirles con exactitud cuál fue la marca de destilado de pulque que estuvo presente en el festival.
  • No tomé fotografías a todos los entrevistados. En su lugar, tomé fotografías de sus puestos o de sus productos, algunas las tomé después de las entrevistas. Y bueno, otras no tienen porque decidí no tomarlas. ¿Por qué? Porque no había mucho espacio de almacenamiento en mi celular. Cada archivo de audio que se generaba para cada entrevista era tipo WAV. El cual, es diez veces más pesado que un archivo tipo MP3. Y bueno, había muchos puestos que recorrer y decidir en el momento a quiénes entrevistar.

Dicho esto, doy comienzo a la crónica…

Eran las 12:55 horas cuando llegué al Casino Marte del Estado Mayor Presidencial en el Campo Marte. Al llegar, Pepe Camacho, director de Producciones Camacho, miembro de Amigos del Mezcal y miembro organizador del Festival Dardo, me recibió en el acceso para los miembros de la organización del festival, me dio el gafete de miembro organizador (tal y como lo pueden apreciarlo en la imagen destacada de la entrada) y me acompañó para iniciar el recorrido saludando a Sergio Inurrigarro, Presidente de la Asociación Pro Cultura del Mezcal, y a quien tuve el honor de entrevistar el año pasado. Después de saludarlo, me sugirió que hiciera la primera entrevista a la representante de la gastronomía del estado de Yucatán, la Sra. Miriam Peraza, dueña del restaurante Manjar Blanco. Y nos pidió que probáramos su deliciosa cochinita pibil. Ya que, en comparación con otras que había probado, ésta tenía un sabor extraordinario y único. Así que, a sugerencia de Sergio Inurrigarro, hice la primera entrevista con la Sra. Peraza.

Antes de inciar la entrevista, la Sra. Peraza dio las gracias a Amigos del Mezcal y al Grupo Dardo por la invitación para estar presente en esta edición representando a Yucatán. Iniciada la entrevista, le pregunté a la Sra. Peraza qué platillos de la gastronomía yucateca preparó para los visitantes del festival. La Sra. Peraza respondió que preparó lo más conocido y representativo de la comida yucateca como la cochinita pibil, el escabeche oriental de pavo, tamales yucatecos, el brazo de reina, un delicioso guiso prehispánico que es frecuentemente consumido por los yucatecos y los turistas naciones y extranjeros, y el lechón horneado, que es llamado como el hermano de la cochinita pibil. Después, le pregunté la ubicación del restaurante para que, los que viven en el estado de Yucatán o los que tengan planeado en sus próximas vacaciones visitar el estado de Yucatán, no se olviden de ir al Restaurante Manjar Blanco para disfrutar lo mejor de la gastronomía yucateca. Sobre todo, de la cochinita pibil que tiene un sabor extraordinario y único. La Sra. Peraza respondió que la dirección es Calle 47, entre las calles 58 y 60, en uno de los barrios más históricos y emblemáticos, el barrio Santa Ana, a unos pasos de donde inicia el Paseo de Montejo. Finalmente, le pregunté a la Sra. Peraza si tenía sucursales en el Distrito Federal y en otros estados, a lo que ella respondió que no. Ya que el restaurante se había inaugurado hace tres años. Y la prioridad en este momento es que el restaurante se consolide a nivel regional. Y así, pensar en un futuro inmediato abrir sucursales tanto en Yucatán como en el resto del país. Al termino de la entrevista, agradeció nuevamente a los Amigos del Mezcal y al Grupo Dardo por la invitación.

Puesto de Manjar Blanco
He aquí el puesto de Manjar Blanco, representante de la comida tradicional yucateca en el Festival Dardo. En la esquina inferior izquierda, Sergio Inurrigarro, Presidente de la Asociación Pro Cultura del Mezcal. Esta fotografía fue tomada al puesto de la Sra. Peraza después de haberle hecho la entrevista. Ya que, cuando me dirigía a los siguientes puestos, olvidé tomarle la fotografía y ya estaba ocupada atendiendo a los visitantes del festival.

Al terminar la entrevista, Pepe Camacho me pidió que entrevistáramos a César González Hermosillo, uno de los principales organizadores del Festival Dardo. Sin embargo, al estar ocupado atendiendo varios asuntos, nos dijo que nos la concedería más tarde. Desafortunadamente, no se pudo llevar a cabo. Pero, antes de irse, César González Hermosillo nos dio a cada uno un vale para tomar un vaso de la deliciosa cerveza artesanal «Tempus». De la cual, hablaré más adelante.

Así que, Pepe Camacho y yo decidimos ir a probarla y tomarnos un momento para disfrutarla y descansar. Mientras tomábamos las cervezas, Pepe Camacho recibió la llamada de Gabriel, un amigo fotógrafo, que asistiría al festival a tomar algunas fotografías. Entonces, Pepe le dijo a Gabriel que se registrara como representante de la estación de radio por internet «La Rockola de Greene» y que ya lo estaban esperando para que su registro fuera rápido en cuanto llegara al Casino.

Después de que tomamos nuestras cervezas, iniciamos la segunda ronda de nuestro recorrido por los puestos del festival. Nos detuvimos en el puesto de Casa Cortés porque quisimos hacer la segunda entrevista con ellos. Sin embargo, Pepe Camacho dijo que la haríamos más tarde. Ya que, posiblemente, Gabriel no tardaría en llegar. Y para evitar que tardáramos en encontrarlo, lo interceptaríamos cerca de donde hice la entrevista a la Sra. Peraza. Por lo que le pidió a Rolando Cortés, productor de Casa Cortés, que nos diera a degustar algunas de las variedades de mezcal que ofrecía Casa Cortés. Después de que degustamos tres de las variedades que ofrecía, le prometimos a Rolando Cortés que regresaríamos más tarde para la entrevista. Y sí, cumplimos con nuestra promesa. Ya que se realizó la entrevista durante nuestra tercera ronda del recorrido.

Pepe Camacho y yo regresamos a la zona de exposición donde habíamos entrevistado a la Sra. Peraza. Así que, mientras esperábamos a Gabriel, Pepe Camacho hablaba con Don Salvador Armendares Carrasco, representante de «Mezcales de Leyenda», productora de varios mezcales. Entre ellos, el mezcal «El Pelotón de la Muerte» y la «Colección MDL». Esta última consiste en tres mezcales: «Murciélago» (mezcal hecho con agave de Durango), «Nauyaca» (mezcal hecho con agave de Guerrero) y «Tlacuache» (mezcal hecho con agave de Oaxaca). Estos cuatro mezcales, son los que precisamente Don Salvador Armendares Carrasco estaba promocionando y dando a degustar a los visitantes en el puesto. Sin embargo, lo que me llamó la atención, fue que también ofrecía la degustación de la piña de agave endulzada en tiras. La cual, dijo, además de ser una golosina saludable para todos, contiene fibra, que es excelente para la digestión. Como el año pasado tuve la oportunidad de entrevistar a la señorita Gema Bolaños, quien representó al mezcal «El Pelotón de la Muerte» en esa ocasión y que había hablado tanto de «El Pelotón de la Muerte» como de «Mezcales de Leyenda», decidí iniciar la segunda entrevista preguntándole a Don Salvador Armendares Carrasco cómo se hacía la piña de agave endulzada. A lo que Don Salvador Armendares Carrasco me respondió que, primero, se debe preparar el horno en la tierra con las brasas de leña ardiendo y piedras de río que alcanzan una temperatura de 1100°C al calentarse con la leña ardiendo, la piña del agave se cubre con hojas de pino o palma para evitar que se ensucie con la tierra, se entierra, se cubre con más piedras de río y se tapa durante cuatro días. Una vez que se calentó la piña, se destapa y se obtiene la piña horneada. Durante el proceso de horneado, los almidones que contiene la piña se transforman en azúcares. La piña se machaca y tritura con una molienda egipcia o a golpe de mazo y se le añade agua para iniciar su fermentación natural. Durante el proceso de fermentación, la fórmula química es azúcar más levaduras, que da como resultado alcohol más dióxido de carbono. El azúcar está presente en la piña del agave, mientras que las levaduras son pequeños organismos que en forma natural están en el medio ambiente. Y esas levaduras se van comiendo el azúcar para transformarlo en alcohol y dióxido de carbono. Éste último se volatiliza por ser gas. Y de lo que queda del proceso de fermentación, es tanto la piña del agave fermentada dulce como el líquido que se va destilando para producir el mezcal. Después de la explicación, le agradecí a Don Salvador Armendares Carrasco por su tiempo. Por supuesto, tanto Pepe Camacho como yo tomamos cada quien una tira de la piña de agave endulzada. Por cierto, tras comer la tira de piña de agave, fue de mi completo agrado. Les recomiendo que incluyan miel de agave, la cual es obtenida moliendo la piña de agave tras ese proceso de fermentación, por ser deliciosa y nutritiva.

Piña de agave endulzada
La piña de agave endulzada es una golosina para todos que también aporta fibra para mejorar la digestión.

Como había pasado cierto tiempo y no veíamos a Gabriel, decidimos seguir recorriendo los puestos cercanos a la entrada por si lo interceptábamos. Es ahí donde nos detuvimos en el puesto de mi tercer entrevistado: Javier Morales, productor de «Mezcamaica». Lo primero que le pregunté a Javier Morales fue en qué consiste «Mezcamaica». Javier Morales me respondió que él fundó tanto el concepto «Mezcamaica» y que, la empresa fabricante del mismo nombre, la fundó con su socio Fernando. Luego, dijo que «Mezcamaica» consiste en una bebida lista para beber hecha con tres ingredientes 100% mexicanos, orgánicos y artesanales como son la flor de jamaica del estado de Jalisco, el mezcal de Santiago Matatlán, Oaxaca, añejado durante un año en barrica de roble, y la miel orgánica de agave del estado de Guerrero. «Mezcamaica» es una bebida más fresca y ligera que el vino y más fuerte que una cerveza. Ya que tiene 10% de alcohol. Después de decirme en qué consiste «Mezcamaica», le pregunté a Javier Morales dónde se puede adquirir. A lo que respondió que se puede adquirir en La Europea, Bodegas Alianza o en el sitio de internet oficial. Por último, le pregunté a Javier Morales cuáles son las presentaciones y sus correspondientes precios. Javier Morales respondió que tienen tres presentaciones: La botella de 295ml, con un precio en el mercado de MXN50.00, la botella de 463ml, con un precio en el mercado de MXN80.00, y la botella de 946ml, con un precio de MXN150.00. Antes de que me concediera la entrevista, Javier Morales nos dio tanto a Pepe Camacho como a mí a probar «Mezcamaica». Honestamente, la bebida es deliciosa y fresca como lo había dicho. La calidad del producto es excelente y lo recomiendo bastante para reuniones con amigos o familiares mayores de edad si se desea ofrecer una bebida alcohólica única y refrescante. Recuerden, consumirla con moderación.

Javier Morales y su Mezcamaica
He aquí a Javier Morales, fundador del concepto Mezcamaica, atendiendo a los asistentes del festival. La fotografía la tomé después de la entrevista.

Al término de la entrevista con Javier Morales, Pepe Camacho y yo continuamos con el recorrido de los puestos cercanos a la entrada. Y el cuarto entrevistado fue Don Alfonso Bejarano, representante y productor de «Sotol Aldama», del estado de Chihuahua. Su puesto estaba cerca del puesto de la Sra. Peraza. Justo antes de llevar a cabo la entrevista, dos miembros organizadores del Festival Dardo le otorgaron la medalla de bronce del Festival Dardo correspondiente a la categoría del Sotol. Tal distintivo, indica que la calidad de «Sotol Aldama» es excelente para exportarse tanto en el Continente Americano como en Europa. Por lo que Don Alfonso Bejarano, y los demás galardonados de las medallas de bronce, plata, oro y doble oro, serán asesorados para poder exportar sus productos. Inmediatamente después de obtener la distinción, iniciamos con la entrevista. Lo primero que le pregunté a Don Alfonso Bejarano fu qué variedades ofrecía «Sotol Aldama». Don Alfonso Bejarano, antes de dar a conocer las variedades, habló acerca del sotol y sus propiedades. El sotol es originario del norte del país, principalmente de Chihuahua. Es un destilado de origen y se conforma de treinta y ocho aromáticos. Por lo que su sabor es peculiar, recio. El sotol tiene propiedades curativas y afrodisíacas y es totalmente diferente a otros destilados. Respecto a la pregunta que le hice respecto a las variedades de sotol que produce Sotol Aldama, Don Alfonso Bejarano me respondió que se encuentran el tradicional, el blanco, el de sabor damiana y el de sabor nuez. Después de haberme respondido, y ad hoc a lo ocurrido antes de la entrevista, le pregunté a Don Alfonso Bejarano cuál fue su reacción al recibir la Medalla de Bronce del Festival Dardo, a lo que me respondió que fue una grata sorpresa porque, la verdad, no sabía que sus productos estaban participando para obtener tal distinción. Y es que, lo único que hizo, fue enviar sus botellas a los representantes del Festival para mandarlas a analizar. Y que eso fue totalmente espontáneo. Tras haberme dado su reacción al recibir la Medalla de Bronce del Festival Dardo, le deseé éxito a Don Alfonso Bejarano para que pueda exportar sus productos a América y Europa. Luego, le pregunté en dónde se pueden adquirir los productos de «Sotol Aldama». Don Alfonso Bejarano me dio las gracias por desearle éxito y me comentó que, al ser una empresa joven, por el momento estaba disponible en Chihuahua. Mientras que en la Ciudad de México solamente en lo que dura el festival. Agregó que, tras darse a conocer sus productos en el festival, espera que sean aceptados tanto en la capital del país como en el resto de la nación, del Continente Americano y en Europa, donde tiene ahora planeado exportarlo tras recibir la distinción. De hecho, me comentó que tiene algunos contactos de diferentes partes (no especificó si solamente de México o tanto de México como del mundo) que le han comprado sus productos y que han sido muy bien aceptados en donde han sido distribuidos por estos contactos. Para finalizar, le pregunté a Don Alfonso Bejarano el precio de adquisición si la gente deseaba comprarlos cuando visitaran Chihuahua. A lo que Don Alfonso Bejarano respondió que, por introducción, MXN250.00 cada botella. Tras la entrevista, Pepe Camacho y yo pudimos degustar las variedades de sotol que «Sotol Aldama» ofrecía. Honestamente, la calidad de sus productos sí le mereció la Medalla de Bronce del Festival Dardo. Totalmente recomendados. Sobre todo, los de sabor damiana y nuez. Por supuesto, consumirlos con moderación.
Don Alfonso Bejarano, productor de Sotol Aldama
He aquí a Don Alfonso Bejarano, productor de Sotol Aldama, muy contento tras la obtención de la Medalla de Bronce.

En cuanto terminamos de degustar las variedades de «Sotol Aldama», Pepe Camacho y yo continuamos con nuestro recorrido. Solamente bastaron unos segundos para llevar a cabo la quinta entrevista. Ya que estaba a tres pasos del puesto de Don Alfonso Bejarano. Tocó el turno del Chef Christopher Valencia, quien representaba a «La Dulce Tentación», la única empresa representante de los dulces tradicionales de México. Y es que, al saber que «La Dulce Tentación» había incluido en su catálogo nuevos postres hechos a base de mezcal, inmediatamente le pregunté cuáles eran esos nuevos postres. El chef Christopher Valencia respondió que son cinco: Pastel de elote con mezcal, gelatina de café con mezcal y crema, choux con crema pastelera de mezcal, pastel de queso con zarzamora y mezcal y mousse de chocolate y naranja con mezcal. Después de dar a conocer los postres, le pregunté al Chef Christopher Valencia dónde podían ser adquiridos. A lo que respondió que, únicamente, en lo que duraba el festival. Sin embargo, dijo que, pronto, podrían ser adquiridos en una pastelería que estará próximamente en la Terminal 2 del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México. Sin duda alguna, el mezcal le da a estos postres, un sabor único e inigualable. Aquí no hay fotografías de los postres porque olvidé tomar la fotografía. Cuando volví más tarde para tomar la fotografía de los postres, estos se habían agotado. Así que, cuando estos postres salgan al mercado en la pastelería que se abrirá en la Terminal 2 del Aeropuerto de la Ciudad de México, tengan por seguro que serán lo primero que se agotará de esa pastelería.

Después de haber hecho las primeras cinco entrevistas, decidimos terminar la segunda ronda de entrevistas e ir a comer algo. Por lo que optamos por comer la cochinita pibil que nos había recomendado Sergio Inurrigarro. Sin embargo, al haber muchos visitantes esperando a que fueran atendidos, Pepe Camacho optó porque comiéramos en el puesto del representante de la gastronomía tradicional del estado de Hidalgo: Barbacoa Don Pery. El cual, estaba prácticamente detrás del puesto de la gastronomía tradicional yucateca.

Mientras esperábamos a ser atendidos, decidimos que, al terminar de comer, Don Pedro Ángeles Ángeles, dueño de «Barbacoa Don Pery», sería el siguiente entrevistado para iniciar la tercera ronda de entrevistas. Y así fue, en cuanto terminamos de comer los tacos de barbacoa, lo entrevisté.

Barbacoa "Don Pery"
Barbacoa «Don Pery», de Don Pedro Ángeles Ángeles (de sombrero negro), representante de la gastronomía tradicional del estado de Hidalgo.

Al iniciar la tercera ronda con esta sexta entrevista a Don Pedro Ángeles Ángeles, conocido como «Don Pery», dueño del restaurante Don Pery, de San José Tepenene, Hidalgo, representante de la gastronomía del estado de Hidalgo, le pregunté qué platillos ofrecía «Barbacoa Don Pery». Don Pedro Ángeles respondió que «Don Pery» ofrece la rica y deliciosa barbacoa, pancita, costillas, espaldilla y pierna de res, tamales de bola y el Ximbó, que es barbacoa de pollo y cerdo con nopal preparado en horno de hoyo y servido en una penca de maguey. Después, le pregunté a Don Pedro Ángeles la ubicación de su restaurante para que los que viven en el estado de Hidalgo o los que tengan planeado en sus próximas vacaciones visitar el estado de Hidalgo, no se olviden de ir al Restaurante «Don Pery» para disfrutar lo mejor de la gastronomía hidalguense. Sobre todo, de la inigualable barbacoa. Don Pedro Ángeles dijo que el restaurante se encuentra en la Colonia Magisterio, frente al Deportivo Venados en Pachuca, Hidalgo. En donde con mucho gusto los atenderá personalmente.

Al terminar la entrevista, agradecí a Don Pedro Ángeles Ángeles su tiempo y Pepe Camacho y yo fuimos a buscar a Gabriel. Ya que, seguramente, mientras comíamos, ya había pasado por donde estábamos y no nos dimos cuenta. Así que pasamos por otro camino. Pero, antes de continuar, le pedí que me permitiera entrevistar a los representantes del puesto de la raicilla «El Real». Ya que se observaba una etiqueta del festival que decía «Medalla Doble Oro». Lo cual, indicaba que su calidad permitía que sus productos fueran exportados a todo el mundo.

Raicilla "El Real"
La raicilla «El Real» obtuvo la Medalla Doble Oro del Festival Dardo. Lo que indica que su calidad es excelente y se puede exportar al mundo entero. Esta fotografía la tomé antes de que llegara el Ing. Jorge Dueñas, su productor.

Al querer hacer la entrevista, solamente estaba el asistente del Ing. Jorge Dueñas, productor de «Raicilla El Real» y nos pidió que esperáramos porque no tardaba en llegar. Al cabo de unos segundos, el Ing. Jorge Dueñas llegó para dar comienzo a la séptima entrevista. Y lo primero que le pregunté fue acerca de las variedades que «El Real» ofrece. El Ing. Jorge Dueñas nos comentó que raicilla «El Real» es una magnífica bebida elabora de agave de manera artesanal cosechada de los agaves sembrados en sus plantaciones. Luego, le pregunté cuál fue su reacción al saber que obtuvo la Medalla Doble Oro. El Ing. Jorge Dueñas me respondió que es un orgullo haberlo obtenido tras dieciocho años de producirla y darla a conocer. Finalmente, le pregunté dónde se puede adquirir. Jorge Dueñas me respondió que en la Ciudad de México se puede adquirir únicamente en «La Botica», cuyas sucursales están en las Colonias Roma y Condesa. Y que si visitábamos el estado de Jalisco, en el Callejón Alvarado 5 Col. Centro, San Sebastián del Oeste, pueblo mágico de Jalisco. O bien, contactarlo directamente para enviarla a cualquier parte de la república y del mundo.

Al finalizar la entrevista, le agradecí al Ing. Jorge Dueñas por su tiempo y Pepe Camacho y yo continuamos nuestro camino buscando a Gabriel. Entramos al auditorio, justo cuando había iniciado una conferencia, para ver si lo encontrábamos tomando fotografías. Al no encontrarlo, seguimos buscándolo.

Una de las conferencias del Festival Dardo
He aquí una imagen de una de las conferencias que se dieron en el Festival Dardo.

Aquí hago un paréntesis a la crónica para decir que, en el auditorio, se ofrecieron tanto conferencias donde expertos en la materia hablaban sobre el proceso para la elaboración del mezcal y los demás destilados artesanales de origen como los testimonios de los experimentados productores de mezcales y destilados artesanales de origen para exportar sus productos. Por otra parte, también hubo mesas redondas respecto a la promoción del mezcal y los destilados artesanales de origen. Mientras que, en las canchas de frontón, se hicieron los concursos de los mejores mezcales y destilados artesanales de origen y de coctelería. Así como catas del mezcal y los destilados artesanales de origen.

Continuando con la crónica, después de salir del auditorio, recorrimos los puestos para ver si encontrábamos a Gabriel. Y es ahí, cuando me encontré el puesto del productor del destilado del pulque y que su asistente se negó a ser entrevistado. Cerca de ahí, estaba un conjunto musical tocando música norteña.

Conjunto de música veracruzana
La música tradicional mexicana estuvo también presente en el Festival Dardo. He aquí al conjunto que interpretó varios sones veracruzanos. Entre ellos, «La Bamba».

Aquí hago otro paréntesis a la crónica. Ya que la música estuvo también presente en el festival. Conjuntos musicales de diferentes regiones del país se dieron cita en el festival para interpretar la música representativa de México en diferentes puntos de la sede del festival. Por lo que los visitantes escucharon desde los corridos de la Revolución Mexicana hasta las conocidas «La Bamba» y «Las Chiapanecas». Esta última, interpretada en marimba. Como pueden apreciar en la fotografía, he aquí el conjunto musical que interpretaba «La Bamba» y otros sones veracruzanos. La fotografía la tomé cuando pasábamos cerca del puesto de los representantes de la gastronomía tradicional del estado de Michoacán y Puebla.

Finalmente, al regresar por el pasillo que conducía hacia la entrada del auditorio, encontramos a Gabriel. Ya que estábamos completos, continuamos con las entrevistas. Y tal y como se lo habíamos prometido a Rolando Cortés, fuimos a su puesto para hacer la octava entrevista del día.

Como lo había mencionado anteriormente, Rolando Cortés, es quinta generación mezcalera de la Familia Cortés de Santiago Matatlán, Oaxaca, y productor de Casa Cortés. Casa Cortés produce los mezcales silvestres «El Jolgorio», los mezcales «Agave Cortés» y «Nuestra Soledad». Lo primero que le pregunté a Rolando Cortés fue que nos hablara acerca de los mezcales que ofrecía Casa Cortes. Pero antes de responder a la pregunta, Rolando Cortés nos dio una breve semblanza de Casa Cortés. La cual, fue fundada en el año 2006. Sin embargo, la familia Cortés ha estado produciendo mezcal durante cinco generaciones. Y la filosofía de la Casa Cortés es lograr el reconocimiento del arte de hacer mezcal y lograr el posicionamiento de Casa Cortés en la categoría del mezcal. Para ello, se desarrolló la primera marca «Agave de Cortés», un mezcal de 43° de alcohol, justo para empezar a educar los paladares e iniciar el gusto por el mezcal. «El Jolgorio», dijo, está diseñado para mostrarle al público la biodiversidad de agaves que tiene el estado de Oaxaca, las regiones, la cultura, las técnicas de cada uno de los maestros mezcaleros. Y está elaborado de puros agaves silvestres, los cuales son ediciones limitadas con botellas ennumeradas y una producción de mil botellas, ciento cincuenta cada año, ya que se cuida la parte de la sustentabilidad. Es decir, se produce bajo responsabilidad, respetando lo que da la naturaleza y el tiempo de crecimiento del agave. Finalmente, «Nuestra Soledad», hecho de puro agave espadín cultivado de diferentes regiones, con diferente clima, fauna y flora, lo que hace que el sabor del mezcal tenga variedad en su sabor. Por lo que se busca que se le dé reconocimiento tanto al maestro productor como de la región en la que se produjo cada variedad de «Nuestra Soledad». Y en la botella de cada variedad, se muestra tanto el nombre del maestro productor como la región en donde se produjo. Y por supuesto, tanto Rolando Cortés como sus hermanos, producen el de la región Santiago Matatlán, Oaxaca. Y bien, para portar y promover con orgullo el arte de hacer mezcal, se regala una playera con distintos diseños en la compra de una botella del mezcal «El Jolgorio». Aunque, las tienen disponibles a la venta de manera separada. Y bien, el objetivo de Casa Cortés en sí, no es vender, sino educar y expandir la cultura del mezcal. Para finalizar, Rolando Cortés dijo «Dixeebe» (se pronuncia dichbé), que en zapoteco, es una forma de decir «salud». Pero, en realidad, esta palabra tiene un significado profundo. Ya que es la forma de dar el agradecimiento al ser supremo y a la madre naturaleza por ese encuentro y ese momento de poder disfrutar una vez más del mezcal. Ya que, para los productores de mezcal, vivir cada día es como vivir el último día de sus vidas. Por lo que, todos los días, se brinda con la palabra «Dixeebe». Y bueno, el mezcal de Casa Cortés es uno de los mejores que he probado. Sobre todo, el de la marca «El Jolgorio» por ser de una edición limitada. Así que, se los recomiendo ampliamente. Por supuesto, todo con moderación.

Rolando Cortés, productor de Casa Cortés
Rolando Cortés, productor de Casa Cortés, conversando con Pepe Camacho, miembro del staff del Festival Dardo y miembro de «Amigos del Mezcal».

Al terminar la entrevista, le agradecí a Rolando Cortés por su tiempo y nos dirigimos a una mesa grande que estaba cerca del puesto de la raicilla «El Real» y del puesto de «Bacanora Soaki» para descansar un rato. Sin embargo, decidí hacer la novena entrevista al representante de «Bacanora Soaki» para terminar la tercera ronda de entrevistas. Y es así, como entrevisto al Ing. Jorge Luis Fimbres Castillo, productor de «Bacanora Soaki».

Al preguntarle al Ing. Jorge Luis Fimbres Castillo las variedades de bacanora que ofrecía «Bacanora Soaki», dio una breve historia del bacanora. El bacanora es la bebida típica del estado de Sonora. La cual, se ha producido desde hace cientos de años y que, en 1915, Plutaco Elías Calles, entonces Gobernador de Sonora, prohibió su producción a través de una ley seca. Sin embargo, en 1992, se permitió nuevamente su libre elaboración. Obviamente, durante la prohibición, se produjo mucho bacanora. Pero, sin el cuidado correcto de las plantaciones. Por lo que, actualmente, existe muy poca materia prima para su elaboración y está en etapa de recuperación. En los últimos años se obtuvo la denominación de origen. Tras dar la breve historia del bacanora, el Ing. Jorge Luis Fimbres Castillo nos dio a conocer las variedades que ofrece «Bacanora Soaki». Las cuales son blanco y añejo. Las variedades y los sabores dependen tanto del tiempo como dónde fueron envasados para su añejamiento. Es decir, en vidrio, en acero inoxidable y en madera. Finalmente, le pregunté al Ing. Jorge Luis Fimbres Castillo dónde podía adquirirse. El Ing. Jorge Luis Fimbres Castillo me respondió que, en la Ciudad de México, se puede adquirir en la Casa de las Sirenas. Mientras que en Sonora, tanto en la planta productora como en algunos restaurantes y bares. Después de la entrevista, tomé la fotografía y tuve la oportunidad de probar tanto el bacanora blanco como el añejo. Y bien, el que más recomiendo es el añejo. El cual, tiene un sabor exquisito.

Ing. Jorge Luis Fimbres Castillo
El Ing. Jorge Luis Fimbres Castillo, productor de «Bacanora Soaki» inmediatamente después de haberme concedido la entrevista.

Nuevamente le agradecí al Ing. Jorge Luis Fimbres Castillo por su tiempo y por permitirme probar las variedades que ofrecía. De inmediato, me fui a sentar donde estaban Pepe Camacho y Gabriel.

Tras un receso de treinta minutos y unirse a nosotros Sol, una amiga de Pepe Camacho que también asistió al festival, decidí hacer la cuarta y última ronda de entrevistas para hacerle entrevistas a los productores de la cerveza artesanal «Tempus» y sal de gusano y chapulines «Gran Mitla». Ya que, tras deleitarnos con la rica cerveza que nos dieron, merecían ser entrevistados para darla a conocer tanto a nivel nacional como internacional. Respecto a sal de gusanos y chapulines «Gran Mitla», me llamó la atención porque no había tenido la ocasión de conocer esas sales. Solamente había escuchado de esas sales. Y bueno, estando junto al local de la cerveza artesanal «Tempus», ahí mataría dos pájaros de un tiro. Y bueno, para cerrar con broche de oro, pretendía ir nuevamente con el productor del destilado de pulque para hacer esa entrevista que había quedado pendiente.

Al llegar al puesto de la cerveza artesanal «Tempus», la Srita. Lupita Godínez me concedió la entrevista. Al preguntarle acerca de la historia de «Tempus» y sus diferentes variedades, la Srita. Lupita Godínez me respondió que «Tempus» es una cervecera mexicana joven con ocho años de vida que, a diferencia de las grandes cerveceras internacionales que conocemos actualmente, produce cerveza artesanal y de excelente calidad. Y tiene cuatro distintas variedades:

  • La Tempus Dorada, que es la más clara con 4.3° de alcohol con frutas cítricas, notas florales y aroma a pan, miel y mantequilla y es súper fresca. De hecho, esa fue la variedad que probamos.
  • La Tempus Alt Clásica, una Altbier que es de color ámbar cobrizo, con un toque de sabor a caramelo y notas a madera y tierra seca.
  • La Tempus Reserva Especial, una Scottish Ale que es color maple, tiene notas acarameladas y 6.0° de alcohol.
  • La Tempus Doble Malta, una Altbier imperial que es color caramelo con toques tostados y notas a café y espuma cremosa.

Finalmente, le pregunté Lupita Godínez dónde pueden ser adquiridas las variedades que ofrece la cervecera Tempus. Ella respondió que en «El Depósito» en la colonia Condesa, en Baja California antes de llegar a Benjamín Franklin, en «Fiebre de Malta» en la colonia Roma, «La Graciela» en la colonia Roma, en Superama, en Comercial Mexicana, en City Market, en The Beer Box y en The Beer Company.

Al terminar la entrevista, le agradecí su tiempo para concederme la entrevista y me dirigí al puesto de «Gran Mitla». En el puesto, se encontraba Jonathan atendiéndolo y me concedió la décima perimera y última entrevista del día. Ya que, después de esta entrevista, no pude localizar al productor del destilado de pulque. Al preguntarle a Jonathan las variedades de sal con las que cuenta «Gran Mitla», me dio a conocer las dos variedades que tienen: Sal de gusano de maguey y sal de chapulines. Ambas sales, además de acompañar al mezcal, puede acompañar cualquier comida, botana, fruta o para marinar cualquier platillo. Las sales están hechas con la misma receta tradicional que se puede encontrar en los mercados de Oaxaca. Pero, la gran diferencia es que los ingredientes usados son gourmet. Es decir, en vez de sal refinada, flor de sal, en lugar de chile piquín, chiles de la costa de Oaxaca. Mientras que los gusanos de maguey y chapulines son tostados y ahumados para que el sabor esté más concentrado. Al poner ingredientes gourmet y cambiar la forma de preparar los gusanos de maguey y chapulines en su receta, los ha posicionado a la cabeza en el mercado cuando el cliente elige sal de gusanos de maguey o de chapulines. Finalmente, le pregunté a Jonathan dónde se puede adquirir. Me respondió que tanto en La Europea como en La Naval, La Castellana, Liverpool y varios bares y restaurantes de México. Los precios varían dependiendo de la presentación que se elija. Ya que, además de venderse de manera individual en tamaño chico y grande, también hay kits mezcaleros con la presentación grande de las dos veriedades, vasos mezcaleros y portador de los vasos y los saleros de madera.

Sal de gusano y de chapulines Gran Mitla
Sal de gusano y de chapulines «Gran Mitla», ideal para acompañar el mezcal, platillos, botanas y frutas. Así como para marinar cualquier carne o pescado.

Tras finalizar la última entrevista, le agradecí a Jonathan su tiempo. Y cuando decidí tomar las fotografías de ambos puestos, solamente pude tomar la fotografía al puesto de «Gran Mitla». Ya que, al haber mucha gente en el puesto de la cerveza artesanal «Tempus», era muy difícil. Así que, decidí esperar un rato a que se desocupara. Es entonces que decidí ir al puesto del destilado de pulque. Y al verse frustrado mi intento por hacer la entrevista, olvidé por completo tomar la fotografía del puesto de cerveza artesanal «Tempus». Me acordé poco después de que estaba ya camino a casa.

En fin, tras regresar a la mesa donde estaban Pepe Camacho, Gabriel y Sol, tomamos unos cuantos tragos de la «Colección MDL». Y justo cuando estaba por retirarme, tuve la grata sorpresa de ver a mi maestro Guillermo Mejía Llosas tras dos años de no verlo. Y es que Pepe Camacho lo había invitado también.

Después de que mi maestro, Guillermo Mejía Llosas, se retiró para conocer algunos puestos del festival, me despedí de Pepe Camacho dándole las gracias por la invitación y las facilidades otorgadas para realizar las entrevistas, me despedí de Gabriel y Sol y me retiré del casino. Por cierto, al salir del casino, dos miembros organizadores estaban regalando a los que salían del festival, cuatro vasitos mezcaleros. Por supuesto, también me dieron mis vasitos mezcaleros.

Y es así como termino con esta crónica. Hasta la próxima entrada.